Para obtener resultados óptimos en el sabor de las
pastas es muy importante cocerla en abundante agua con bastante sal. El
agua debe de saber como a agua de mar, para que la pasta tenga buen
sabor y no le baje la sal a la salsa.
No es necesario adicionarle aceite al agua, ya que el aceite evita que la salsa se le adhiera a la pasta.
Siempre
reservar 1 o 2 tazas del agua de cocción de la pasta. Esta tiene sal y
almidón, por lo que es ideal para adelgazar las salsas, si éstas se
espesan o se consumen.
Las pastas cortas,
huecas o tubulares son ideales para salsas con tropiezos, es decir,
pedacitos de tocino, chorizo, jitomate en cubos, etc. Porque se meten
entre las ranuras.
Las salsas líquidas como una Alfredo o salsa de quesos van muy bien con espagueti o fettuccine.
Es importante perderle el miedo a la preparación de
tamales. Su elaboración es tan sencilla como la de preparar un pastel.
Se requiere una batidora, ingredientes muy sencillos y ganas de
complacer a nuestros comensales.
Par que un
tamal quede rico y con buena textura es esencial batir muy bien la grasa
que se emplee. Esta puede ser manteca de cerdo, manteca vegetal o en
algunos casos mantequilla, que yo en lo personal la uso para algunos
tamales dulces y quedan riquísimos.
Se debe
batir hasta que esponje y blanquee, esto quiere decir que se le
ha incorporado suficiente aire y le dará una muy buena textura a la
terminación final.
En el caso de los tamales
salados yo le he bajado la proporción de grasa, quedando 1 kg de masa
por 250 grs de grasa. En realidad quedan de muy buen sabor pero con
menos calorías vacías.
La masa hay que
deshacerla con fondo, ya sea de res, cerdo o pollo, o en el caso de
tamales vegetarianos con algún fondo de verduras. La masa se debe de
agregar a la grasa, previamente batida y continuar batiendo. La textura
que buscamos es similar a la de un pastel.
Para
comprobar si la masa quedó lo suficientemente batida es muy sencillo:
Se coloca una cucharadita de la mezcla en un vaso de agua y si flota…
tenemos una masa lista para combinar con un sinnúmero de rellenos.
El
método de cocción de los tamales es al vapor. Ya sea en vaporera o en
una olla que adaptemos, en la que se puede poner una cama de hojas de
plátano o de maíz, según sea el caso, y colocar una rejilla encima.
sobre la rejilla acomodamos los tamales y se dejan cocer entre 45
minutos y 1 hora. Importantísimo que el agua no se seque, porque se
quema la olla y los tamales pueden adquirir el desagradable sabor a
quemado.
Para armarlos se utilizan hojas de
maíz u hojas de plátano. Si son de maíz es necesario remojarlas en agua
caliente y escurrirlas. Secarlas bien antes de armar los tamales. si son
de plátano, estas se limpian muy bien con un trapo húmedo para retirar
las impurezas, se cortan en cuadros de unos 20 cms y se asan
directamente sobre la lumbre a que cambien ligeramente de color y se
vuelvan maleables.
