COCCIÓN DE PASTA

Para obtener resultados óptimos en el sabor de las pastas es muy importante cocerla en abundante agua con bastante sal. El agua debe de saber como a agua de mar, para que la pasta tenga buen sabor y no le baje la sal a la salsa.

No es necesario adicionarle aceite al agua, ya que el aceite evita que la salsa se le adhiera a la pasta.

Siempre reservar 1 o 2 tazas del agua de cocción de la pasta. Esta tiene sal y almidón, por lo que es ideal para adelgazar las salsas, si éstas se espesan o se consumen.

Las pastas cortas, huecas o tubulares son ideales para salsas con tropiezos, es decir, pedacitos de tocino, chorizo, jitomate en cubos, etc. Porque se meten entre las ranuras.

Las salsas líquidas como una Alfredo o salsa de quesos van muy bien con espagueti o fettuccine.

PARA ELABORAR TAMALES

Es importante perderle el miedo a la preparación de tamales. Su elaboración es tan sencilla como la de preparar un pastel. Se requiere una batidora, ingredientes muy sencillos y ganas de complacer a nuestros comensales.

Par que un tamal quede rico y con buena textura es esencial batir muy bien la grasa que se emplee. Esta puede ser manteca de cerdo, manteca vegetal o en algunos casos mantequilla, que yo en lo personal la uso para algunos tamales dulces y quedan riquísimos.
Se debe batir hasta que esponje y blanquee, esto quiere decir que se le ha incorporado suficiente aire y le dará una muy buena textura a la terminación final.

En el caso de los tamales salados yo le he bajado la proporción de grasa, quedando 1 kg de masa por 250 grs de grasa. En realidad quedan de muy buen sabor pero con menos calorías vacías.
La masa hay que deshacerla con fondo, ya sea de res, cerdo o pollo, o en el caso de tamales vegetarianos con algún fondo de verduras. La masa se debe de agregar a la grasa, previamente batida y continuar batiendo. La textura que buscamos es similar a la de un pastel.

Para comprobar si la masa quedó lo suficientemente batida es muy sencillo: Se coloca una cucharadita de la mezcla en un vaso de agua y si flota… tenemos una masa lista para combinar con un sinnúmero de rellenos.

El método de cocción de los tamales es al vapor. Ya sea en vaporera o en una olla que adaptemos, en la que se puede poner una cama de hojas de plátano o de maíz, según sea el caso, y colocar una rejilla encima. sobre la rejilla acomodamos los tamales y se dejan cocer entre 45 minutos y 1 hora. Importantísimo que el agua no se seque, porque se quema la olla y los tamales pueden adquirir el desagradable sabor a quemado.

Para armarlos se utilizan hojas de maíz u hojas de plátano. Si son de maíz es necesario remojarlas en agua caliente y escurrirlas. Secarlas bien antes de armar los tamales. si son de plátano, estas se limpian muy bien con un trapo húmedo para retirar las impurezas, se cortan en cuadros de unos 20 cms y se asan directamente sobre la lumbre a que cambien ligeramente de color y se vuelvan maleables.

Ceviche verde de camarón

Rendimiento: 4 porciones

5 tomates verdes

500 grs camarones

1 lata de almejas

½ cebolla fileteada muy delgada

½ taza aceitunas rebanadas

3 limones

2 chiles verdes sin semillas rebanados muy delgaditos

½ taza cilantro finamente picado

2 cucharadas de aceite de oliva

Salsa de soya al gusto

1. Cortar los tomates en rebanadas delgadas
2. Desflemar la cebolla en agua con vinagre o en jugo de limón. Retirar del líquido y reservar.
3. Mezclar los camarones con las almejas y su salmuera, agregar el resto de los ingredientes: tomates, cebolla, aceituna, chile verde, cilantro, jugo de los limones, el aceite de oliva y cantidad suficiente de salsa de soya.
4. Acompañar de tostadas o galletas saladas.

Sopa de Jocoque

Rendimiento: 6 porciones

300 grs carne molida de sirloin

¼  taza hojas hierbabuena

¼ taza hojas perejil fresco

2 cdas  cebolla picada

2 cdas agua

1 cdita sal

¼ cdita pimienta árabe

2 cdas mantequilla sin sal

2 cdas aceite vegetal

1 ¼ litro consomé de pollo

1 litro jocoque

1 huevo

1/4  taza arroz lavado y remojado en agua caliente 30 minutos

¼  taza coditos

1. Moler las hojas de hierbabuena y perejil con la cebolla y el agua. Mezclar con la carne molida y sazonar con la sal y la pimienta árabe. Hacer unas bolitas pequeñas y freír en la mantequilla con aceite. Escurrir en papel absorbente. Reservar.
2. Colocar el consomé de pollo en una olla y llevarlo a fuego medio hasta que hierva,
3. Batir el huevo con un tenedor y revolver con el jocoque. Agregar una taza de consomé caliente al jocoque, batiendo vigorosamente. Unir lentamente las dos mezclas, sin dejar de mover para evitar que se corte. Regresar al fuego, añadir  el arroz y cocinar por unos 10 minutos, incorporar el codito y las bolitas de carne y  dejar que todo hierva a fuego lento por espacio de 10 minutos más, hasta que el arroz y el codito estén cocidos.
4. Sazonar con sal y pimienta árabe, si fuera necesario.
5. Servir la sopa poniendo unas 10 bolitas de carne en cada plato.

Dip de Berenjena (Babagannuch)

       1/2 kg berenjenas

½ taza tahini

1 diente de ajo

El jugo de 2 limones

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada perejil picado

1 cucharadita aceite de oliva
Para servir: Zahatar

1. Asar las berenjenas directamente sobre la lumbre, hasta que la cáscara se queme y truene. Dejar enfriar hasta que se puedan manipular. Retirar la cáscara, y quitar el tallo.
2. Pasar la pulpa al tazón de la licuadora, añadir el ajo, sin el corazón, el jugo de limón, la pasta de tahini, el aceite de oliva y sazonar con la sal y la pimienta. Moler hasta obtener una mezcla tersa, si está muy espesa adelgazar con agua y ajustar la sal.
3.  Servir bañado con aceite de oliva, el perejil picado y si se desea un poco de zahatar.
4. Acompañar con pan árabe tostado o blando.

El Zahatar es un condimento árabe que se puede conseguir en tiendas especializadas, si no se tiene se puede espolvorear con un poco de orégano.

Tacos de pescado al pastor

Porciones: 4

600 grs de filete de pescado, sin espinas y picado en cubos

½ taza chiles chipotles (sin semillas no pica)

3 cdas jugo de limón

2 cdas cebolla picada

2 dientes de ajo descorazonados

¼ cdita comino

4 pimientas

½ cdita de sal o al gusto

2 cdas aceite

1 cda mantequilla

Guarnición:  ¼ pieza de piña picada

                      Cebolla finamente picada al gusto (desflemada)

                        Cilantro finamente picado

                        Limones partidos

1. Moler los chipotles, con el jugo de limón la cebolla, el ajo, comino, pimienta y la sal. Probar que esté ligeramente salada.
2. Calentar una olla pequeña, añadir 1 cda de aceite y freír la salsa por espacio de unos 20 minutos. Comprobar sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Bañar el pescado con la salsa y dejar marinar por espacio de 1 hora.
4. Calentar un sartén extendido, añadir aceite y mantequilla y dejar que se caliente. Agregar el pescado y freír hasta que esté cocido y ligeramente desbaratado.
5. Servir en taco, acompañado de su guarnición, la piña, cebolla, cilantro y limones.

Soufflé de queso de cabra

Rendimiento: 4 a 6 porciones

3 cdas mantequilla ( aprox 40 grs.) mas 1 cda para engrasar

¼ cebolla morada finamente picada

3 cdas harina

1 taza leche entera

3 yemas de huevo

¾ taza queso parmesano rallado

100 grs queso de cabra

¼ taza cebollín picado

1 cdita tomillo

½   cdita sal

¼  cdita pimienta negra molida

1 pizca de nuez moscada

5 claras de huevo

1 pizca cremor tártaro

1. Precalentar el horno a 180º C. Engrasar los moldes para el soufflé con la mantequilla, espolvorear con un poco de queso parmesano. Colocar en una charola de horno y reservar.
2. En una olla mediana, calentar las tres cucharadas de mantequilla, cuando comience a fundir añadir la cebolla, dejar a fuego lento hasta que comience a dorar, añadir harina y dejar un par de minutos hasta que adquiera un poco de color.
3. Mezclar la leche con las yemas y añadir esta mezcla a la olla, mover constantemente con una pala de madera, hasta que comience a espesar. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, revolver y retirar del fuego.
4. Reservar ¼ taza de queso de cabra y ¼ taza de queso parmesano. Añadir el resto del queso parmesano y de cabra a la base del soufflé, así como el cebollín. Mezclar muy bien.
5. En un tazón limpio batir las claras de huevo a punto de turrón, añadir la pizca de cremor tártaro. Continuar batiendo hasta que forme picos firmes. Incorporar suavemente las claras a la base del soufflé en tres partes. Dividir la mezcla en los recipientes previamente preparados, salpicar con el queso de cabra y el parmesano.
6. Hornear por espacio de 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado y haya inflado. Servir inmediatamente.

OPCIONAL PARA SERVIR:

Aceite de cilantro y aceite de chile

Dejar infusionar aceite de oliva con suficiente cilantro, moler y listo.

Lo mismo para el de chile, con chile de árbol o guajillo, dependiendo de lo picoso que se desee.