Chiles en Nogada

CHILES EN NOGADA

Rendimiento: 30 chiles

PICADILLO

Cantidad suficiente de aceite

1 ½ Kg. Pierna o lomo de cerdo molido (se puede agregar una rebanada de jamón cocido)

1 ½ Kg. Jitomate asado, pelado, sin semillas finamente picado

½ cebolla picada finamente (100 grs)

3 dientes de ajo finamente picados

2 duraznos partidos en cubos pequeños

2 manzanas, peladas, partidas en cubos pequeños

1 pera partida en cubos pequeños

1 plátano macho partido en cubos pequeños

80 grs de acitrón

½ taza almendras peladas y picadas (80 grs)

½ taza pasitas (80 grs)

15 aceitunas deshuesadas picadas

½ taza piñón (80 grs)

1 pizca clavo molido

1 pizca comino molido

1/8 cucharadita canela en polvo

1 cdita sal

¼ cdita pimienta

2 cucharadas de azúcar

¼ taza jerez

Nogada tradicional de nuez de castilla

1 kg nueces de castilla

200 grs piñones blancos

300 grs queso doble crema o queso crema

½  taza jerez dulce o al gusto

1 taza de crema ácida

¼ a ½  taza azúcar

¼ cucharadita sal o al gusto

Cantidad necesaria leche para aligerar

1 cucharada vainilla

1/8 cdita de canela

Nogada de nuez pacana

500 grs nuez pacana

100 grs piñones

150 queso crema

1/3  taza jerez dulce

½ taza crema ácida

1/3 taza azúcar o al gusto

1/8 cdita sal

1 a 2  tazas leche para aligerar

1 cdita vainilla

1 pizca de canela

30 chiles poblanos

5 granadas

Opcional: Hojas de perejil para decorar

PROCEDIMIENTO

1. Con lumbre muy fuerte asar los chiles hasta que queden negros, envolver en bolsa de plástico y cubrir con servilleta húmeda y pelar. Abrir con cuidado y quitar semillas y venas (si no se desean picantes poner a remojar en agua caliente con sal)
2. Para el relleno: Calentar el aceite, freír la cebolla hasta que esté transparente y después el ajo, agregar la carne y por último los jitomates, dejar a fuego lento hasta que la carne comience a secarse. Cuando esté todo bien frito integrar las especies (clavo, comino, sal y pimienta), las frutas (manzana, durazno, pera, plátano, pasitas, almendras, piñón) y el acitrón. Agregar un poco de azúcar, sal al gusto y el jerez seco. Dejar espesar todo en la lumbre. Dejar enfriar. Rellenar los chiles.

SALSA DE NOGADA

1. Limpiar un día antes las nueces remojándolas en leche para aflojarles el pellejito. Ya peladas dejarlas en agua para que no se pongan negras.
2. Moler las nueces en la licuadora con el queso, el jerez, azúcar, vainilla,  y sal. Darle consistencia con la leche y ajustar sal y azúcar.
3. Esta salsa puede usarse para acompañar pechugas de pollo, y se decora con unas granadas
4. Si se usa la nuez pacana es necesario disminuir la cantidad de nuez, ya que ésta es seca y la nogada queda muy espesa, además se debe de incrementar la cantidad de leche hasta obtener la consistencia deseada.

ARMADO DE LOS CHILES

Poner en un platón los chiles, bañarlos con la nogada y adornar con granos de granadas y perejil.

NOTA: Si se desa omitir el perejil se recomienda que el chile no se bañe por completo para poder generar el verde, blanco y rojo.