¿Por qué nos gustan los vinos que nos gustan?
por
Joaquín J. Valle
En los
últimos diez años el crecimiento del consumo per capita de vino en
nuestro país se ha incrementado a una tasa compuesta anual por arriba de dos
dígitos ; únicamente China ha tenido un crecimiento superior.
El gusto
por el vino, por encima de otras bebidas y destilados, ha desarrollado un
mercado de consumidores, -en su mayoría jóvenes, que no solo demandan variedad
de precios y estilos, sino que además están interesados en conocer mas del
tema. Un número cada vez mayor de catas, cursos, diplomados e inclusive una
maestría en temas relacionados a una de las bebidas mas antiguas de nuestra
historia, han aparecido en nuestro país en los últimos cinco años.
¿Pero no
bastaba con cumplir la regla de oro de –blancos con pescados y mariscos y
tintos con carnes rojas, para estar “del otro lado”? Pues resulta que no. ¿No
eran los enemigos del vino los espárragos, las vinagretas y el chocolate? –del
odio al amor hay solo un paso... y hoy se realizan catas específicas de tintos
y chocolates del mundo.
Pero
vayamos desde el principio. El WSET (Wine & Spirit Education Trust)
Instituto dedicado al estudio del vino ubicado en Londres, hace algunos años
determinó basados en varios estudios que la composición de los alimentos es lo
que “altera” y hace que un vino sea una buena pareja o no; en palabras de los sommeliers
si marida o no marida. Aquellos alimentos que son dulces hacen que los vinos
pierdan su frutalidad, los amargos hacen que la astringencia sea mayor. Donde
detectamos el quinto sabor conocido como umami, hace que los vinos sean menos
frutales y mas tánicos. Pero si encontramos la acidez y salinidad correcta,
podemos hacer que un vino que no debería de maridar, lo haga. Esto abre la
posibilidad de combinar vinos con alimentos que anteriormente se decían
incompatibles. Mas aun, Tim Hanni un Master of Wine, -uno de los menos de
trescientos en el planeta desde 1960, ha realizado estudios de los
neurotramisores en el cerebro
conjuntamente con la Universidad de Cornell para saber por que nos gustan los
vinos que nos gustan.
Lo primero
que descubrió es que no todos estamos cableados de la misma manera; empecemos
por el sentido del olfato. Desde pequeños nos enseñan a probar, a ver a oír a
tocar cosas, pero difícilmente nos enseñan a oler. ¿Recuerdan cuando su mamá
les daba un golpe en la nuca por oler la comida? –grave falta de educación, ¿o
cuando tratábamos de pasar corriendo por un área que despedía un olor
espantoso?; difícilmente desarrollamos la memoria olfativa. Cuando probamos un
sabor, lo que realmente estamos haciendo es olerlo por medio del trasgusto, o
la conexión que tenemos al final de la boca que hace que podamos oler lo que
mal llamamos sabores. Recordemos que la comida solo puede saber dulce, amarga,
acida, salada o a umami. Pero puede oler a fresa, plátano, menta o
caramelo. Una persona puede tener
hasta 12,000 papilas gustativas en uso, mientras que otra solamente 300. El
rango espectral de apreciación de los aromas es igual de amplio, ahora entiendo
porque en algunas catas las personas meten su nariz a la copa tratando de
detectar los aromas a café y torrefactos que dice el experto que tiene el vino
sin poder encontrar ninguno de ellos.
Pero
regresemos a nuestra pregunta inicial, ¿por qué nos gustan los vinos que nos
gustan?; ¿si me gusta un vino dulce, significa que no tengo mi paladar educado
y desarrollado? La realidad es que no tiene nada que ver con si sabemos o no de
vinos; si nos gusta aprender, ampliamos nuestro espectro de conocimiento y
hacemos mas placentera la experiencia.
Recordemos que hace unos cien años los sibaritas franceses comían carnes
de caza con vinos dulces de Sauternes. Pero al final de cuentas, es el gusto
personal lo que cuenta.
Hoy en día
existen muchas revistas, personas y expertos que califican los vinos. Un
sistema sencillo sobre una base de 100 puntos, pero ¿me gustan los vinos que
les gustan a los expertos?. Comencemos por descifrar que es lo que un llamado
experto busca en un vino: estructura y compuestos aromáticos. La estructura la
dan, principalmente los cuatro elementos que encontramos en casi todos los
vinos, dulzor, acidez y alcohol. El cuarto en los rosados y tintos que es la
tanicidad. La relación que tengan estos nos dará el cuerpo, la intensidad y el
final. Por otro lado los compuestos aromáticos son aquellos fenoles del vino
que nos recuerdan a flores, frutas, especies, vegetales, olores animales,
balsámicos y torrefactos. Un experto busca que todos estos elementos estén
presentes y en perfecto balance. Es por ello que vinos de los llamados muy
estructurados con mucho cuerpo y alta tanicidad son calificados muy arriba
en las puntuaciones. Esto no significa que sean vinos que les tengan que gustar
a todo el mundo. ¿recuerdan a alguna película ganadora del Oscar que vieron por
tal motivo y que nos les gusto en lo absoluto? Con los vinos es similar, pero
mucha gente prefiere ir en contra de su paladar y gusto, que en contra de los
expertos. Prefiere comer con una cerveza o un coktail que hacer un maridaje que
según el status quo sería incorrecto.
¿Cómo saber
cuáles son mis vinos preferidos sin tener que probar cientos o miles?
Existe una
página en internet que en base a un sencillo cuestionario cataloga en cuatro
los gustos de las personas (www.myvinotype.com).
Las preguntas no se refieren a ningún vino, sino a gustos genéricos como: ¿le
gusta el café con leche y azucar o solo? ¿le pone sal a la comida antes de
probarla? ¿odia las etiquetas en la ropa? ¿cree que el mejor blanco, es un
tinto? Al final determina su vinotipo: Dulce, Hipersensible, Sensible y
Tolerante . Los nombres no indican nada en particular, pero determinan que una
persona con vinotipo Dulce preferirá los vinos blancos frescos sin madera de
uvas como Pinot Grigio o Muscat; los Hipersensibles vinos blancos minerales con
uvas como Chardonnay pero de zonas en dónde el terroir y el uso de muy
poca madera dan un vino más frutal con un toque mineral (como en la zona del
Maconnaise en la Borgoña francesa) o un tinto fresco de cuerpo ligero y poca
madera de uva Gamay de la zona del Beaujolais. A los Sensibles el Pinot Noir de
zonas como Oregón en los EUA o Central Otago en Nueva Zelandia o los Merlots
del Nuevo Mundo y los blancos con mucho cuerpo y madera son sus favoritos.
Dejando al final los del tipo Tolerante a los cuales les encantan los vinos de
90+ puntos; los Cabernets Sauvignon de Burdeos en Francia, Napa Valley en EUA o
Barossa en Australia. Los Malbecs de Mendoza y Salta en Argentina o los
Zinfandel de Lodi en California.
No es
cuestión de calidad ni de conocimiento, es cuestión de gusto. Pero ¿y el
maridaje? Hanni recomienda que
trate en su siguiente comida el “efecto tequila”; pruebe su vino, ahora como si
se tratara de un tequila coloque sal en un limón, chupe el limón y ahora vuelva
a probar su vino, voila! El vino se aprecia mas frutal, menos tánico,
-en caso de ser un tinto, la acidez se equilibra. Los tintos son recomendados
con las carnes rojas, no por la combinación de grasa/proteína con la
astringencia/tanicidad sino por la sal de la carne; pruebe un corte de carne
sin sal con su tinto y este se apreciará desbalanceado; agregue sal y unas
gotas de limón y compruebe el resultado.
Yo soy un
ferviente creyente de los maridajes, pero aún mas de poder disfrutar el vino
que me gusta con la comida que me gusta, inténtelo usted y cuénteme como le
fue.
Dr. Joaquín J. Valle (Administración
Turística 86, UAMS) Director de Grupo Cassatt. Enamorado de los vinos, pretende
desmitificar y hacer accesible su consumo y disfrute. Actualmente en el WSET
(Wine & Spirit Education Trust de Londres). Joaquin.valle@cassatt.mx
