Gelatina de Nuez

GELATINA DE NUEZ

Rendimiento: 8 porciones

2 sobres de grenetina

¼ taza agua

1 lata de leche condensada

1 lata leche clavel

200 ml crema ácida (puede ser light)

1 cdita extracto de vainilla

1 taza de nueces tostadas

1.    Hidratar la grenetina en el agua, una vez que esponje derretir a baño maría hasta que la mezcla se vuelva líquida

2.    Moler en la licuadora la leche condesada, la clavel y la crema. Añadir la grenetina líquida, moler unos segundos.

3.    Añadir la nuez y la vainilla y pulsar para que no quede totalmente molida.

4.    Vaciar a un molde previamente engrasado. Refrigerar hasta que cuaje.

5.    Servir acompañada de un poco de miel de abeja.

Fondue de Alcachofas con Queso

FONDUE DE ALCACHOFAS

Rendimiento: 8 porciones

50 grs mantequilla

1 taza crema ácida tibia o crema Lyncott roja

1  taza queso parmesano

¾ taza queso manchego, mozarella, edam o alguno que funda rayado

90 grs queso crema a temperatura ambiente

2 cdas mayonesa

1 cda salsa inglesa

1 cda cebolla deshidratada

½ cdita ajo en polvo

½ cdita pimentón picante

½ cita mostaza en polvo

¼ cdita pimienta blanca molida

¼ cdita sal

¼ taza jitomates secados al sol picados

400 grs corazones alcachofas molidos

200 grs espinacas cocidas picadas

1.    En un sartén extendido derretir la mantequilla, añadir la crema, incorporar los quesos, reservando ¼ de taza del parmesano y del manchego. Mezclar hasta que se fundan, pero que no hierva

2.    Retirar del fuego e incorporar el resto de los ingredientes, mezclar muy bien y comprobar sazón.

3.    Precalentar el horno a 180º C.

4.    Colocar la mezcla en un refractario poco profundo, salpicar con la media taza de queso que se reservó. Meter al horno por espacio de 15 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y comience a dorar.

5.    Servir acompañado de pan árabe tostado o totopos.

NOTA: Para hacerlo gluten free es necesario acompañar con tostadas de maíz o galletas de arroz.

Sopa de Calabacitas con Elotes

SOPA DE CALABACITAS CON ELOTE

Rendimiento: 8 porciones

2 cdas aceite vegetal

20 grs mantequilla

1 cebolla finamente picada

4 tazas de calabacitas en cubos pequeños

2 tazas elote

1 litro consomé de pollo (o consomé de verduras para que sea vegetariano)

½ taza crema lyncott

½ taza cilantro finamente picado

150 queso panela en cubos

1.    En una olla extendida calentar el aceite vegetal, añadir la cebolla y dejar a fuego medio hasta que esté transparente, añadir un poco de sal. Incorporar las calabacitas y dorar ligeramente, agregar los granos de elote y el consomé de pollo.

2.    Dejar a fuego lento por espacio de 15 minutos o hasta que las calabacitas estén suaves, añadir el cilantro finamente picado y ajustar sazón.

3.    Retirar una taza de la preparación y molerla con la crema lyncott. Regresar a la olla y probar.

4.    Servir bien caliente con el queso panela.

Chiles en Nogada

CHILES EN NOGADA

Rendimiento: 30 chiles

PICADILLO

Cantidad suficiente de aceite

1 ½ Kg. Pierna o lomo de cerdo molido (se puede agregar una rebanada de jamón cocido)

1 ½ Kg. Jitomate asado, pelado, sin semillas finamente picado

½ cebolla picada finamente (100 grs)

3 dientes de ajo finamente picados

2 duraznos partidos en cubos pequeños

2 manzanas, peladas, partidas en cubos pequeños

1 pera partida en cubos pequeños

1 plátano macho partido en cubos pequeños

80 grs de acitrón

½ taza almendras peladas y picadas (80 grs)

½ taza pasitas (80 grs)

15 aceitunas deshuesadas picadas

½ taza piñón (80 grs)

1 pizca clavo molido

1 pizca comino molido

1/8 cucharadita canela en polvo

1 cdita sal

¼ cdita pimienta

2 cucharadas de azúcar

¼ taza jerez

Nogada tradicional de nuez de castilla

1 kg nueces de castilla

200 grs piñones blancos

300 grs queso doble crema o queso crema

½  taza jerez dulce o al gusto

1 taza de crema ácida

¼ a ½  taza azúcar

¼ cucharadita sal o al gusto

Cantidad necesaria leche para aligerar

1 cucharada vainilla

1/8 cdita de canela

Nogada de nuez pacana

500 grs nuez pacana

100 grs piñones

150 queso crema

1/3  taza jerez dulce

½ taza crema ácida

1/3 taza azúcar o al gusto

1/8 cdita sal

1 a 2  tazas leche para aligerar

1 cdita vainilla

1 pizca de canela

30 chiles poblanos

5 granadas

Opcional: Hojas de perejil para decorar

PROCEDIMIENTO

1. Con lumbre muy fuerte asar los chiles hasta que queden negros, envolver en bolsa de plástico y cubrir con servilleta húmeda y pelar. Abrir con cuidado y quitar semillas y venas (si no se desean picantes poner a remojar en agua caliente con sal)
2. Para el relleno: Calentar el aceite, freír la cebolla hasta que esté transparente y después el ajo, agregar la carne y por último los jitomates, dejar a fuego lento hasta que la carne comience a secarse. Cuando esté todo bien frito integrar las especies (clavo, comino, sal y pimienta), las frutas (manzana, durazno, pera, plátano, pasitas, almendras, piñón) y el acitrón. Agregar un poco de azúcar, sal al gusto y el jerez seco. Dejar espesar todo en la lumbre. Dejar enfriar. Rellenar los chiles.

SALSA DE NOGADA

1. Limpiar un día antes las nueces remojándolas en leche para aflojarles el pellejito. Ya peladas dejarlas en agua para que no se pongan negras.
2. Moler las nueces en la licuadora con el queso, el jerez, azúcar, vainilla,  y sal. Darle consistencia con la leche y ajustar sal y azúcar.
3. Esta salsa puede usarse para acompañar pechugas de pollo, y se decora con unas granadas
4. Si se usa la nuez pacana es necesario disminuir la cantidad de nuez, ya que ésta es seca y la nogada queda muy espesa, además se debe de incrementar la cantidad de leche hasta obtener la consistencia deseada.

ARMADO DE LOS CHILES

Poner en un platón los chiles, bañarlos con la nogada y adornar con granos de granadas y perejil.

NOTA: Si se desa omitir el perejil se recomienda que el chile no se bañe por completo para poder generar el verde, blanco y rojo.

Ensalada César (sin huevo)

ENSALADA CÉSAR

Rinde 6 porciones

2 lechugas orejonas, lavadas y desinfectadas

Cant. Suf. de crutones

5 filetes de anchoas

4 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de mostaza

1 diente de ajo (sin el corazón)

3 cdas jugo de limón

2 cucharaditas de salsa inglesa

1 cucharadita de salsa maggy

½ taza de aceite de oliva

½  cucharadita de pimienta molida

100 grs. queso parmesano

1.    Vaciar las anchoas y desbaratar con una cuchara, agregar el jugo de limón, el ajo, mostaza, salsa inglesa, salsa maggy y pimienta. Incorporar todo con un batidor de globo. Agregar la mayonesa y por último el aceite de oliva poco a poco para lograr que se emulsione.

2.    Agregar la mitad del queso parmesano y revolver muy bien.

La opción no tradicional pero sencilla es moler todo en la licuadora.

NOTA: De preferencia elaborar el aderezo en una ensaladera de madera

CRUTONES

Pan de la víspera

Aceite en aerosol

Perejil deshidratado

Sal de ajo

Si se tiene pan viejo, como chapatas, hogazas o baguettes, estos se pueden cortar en cuadros, poner sobre una charola de horno, rociar con el aceite en aerosol, salpicar con el perejil y la sal de ajo y hornear 350ºF hasta que tomen un color dorado.

NOTA: Si se desea elaborar la ensalada sin gluten es necesario utilizar salsa inglesa sin gluten y eliminar el sazonador Maggy, el la preparación del aderezo.

Para servir no añadir los crutones.

Si se quiere como plato fuerte se recomienda añadir 120 grs. de pechuga de pollo cocida.

Pozole Rojo al estilo Jalisco

POZOLE JALISCIENCE

Rinde 10 porciones

1 Kg maíz cacahuazintle descabezado (Puede ser en bolsa precocido)

1 cabeza ajo

1 ½ kg pierna de cerdo

½ kg espinazo de espinazo o codillo de cerdo

½ cebolla para cocer la carne

3 litros de agua aprox.

Cant. suf sal

80 grs chile ancho desvenado, asado, despepitado  y remojado en agua caliente

40 grs chile guajillo desvenado, asado, despepitado y remojado en agua caliente

¼ pieza de cebolla (100 grs)

1 diente de ajo

1 pizca de comino en polvo

1 pizca de clavo en polvo

Sal y pimienta al gusto

Acompañamiento del pozole

600 grs lechuga romana finamente picada

Orégano al gusto

300 grs rabanitos rebanados, enjuagados en agua fría

300 grs cebolla finamente picada, enjuagada en agua fría, para desflemar

200 grs limones partidos en cuartos

20 tostadas

Salsa picosa

Opcional: Crema ácida para acompañar las tostadas

Salsa picosa

15 chiles moritas asados, desvenados y despepitados

½ taza de vinagre

1/2 taza de agua 

1 cucharada orégano

sal y pimienta al gusto

1.    Si se usa maíz fresco, lavarlo muy bien y ponerlo en una cacerola con agua a cubrir y la cabeza de ajo. Poner a fuego lento hasta que el maíz esté suave y reviente. si se usa maíz precocido se recomienda cocer una media hora hasta que esté muy suave y reviente.

2.    En otra olla poner a cocer la carne en suficiente agua con cebolla, ajo y sal hasta que esté suave. Si se usa olla express, cocer aproximadamente 40 minutos y verificar la cocción de la carne. Debe estar suave para poderla deshebrar. Retirar del caldo la cebolla y el ajo.

3.    Moler los chiles anchos con la cebolla, el ajo, comino, clavo y sal. Utilizar el agua donde se remojaron para facilitar el proceso. Colarlos y freír la salsa en una olla con un poco de aceite.

4.    Incorporar el maíz con su líquido de cocción, la carne deshebrada con su líquido y dejar hervir todo junto durante unos 15 minutos. Sazonar con sal si es necesario. Servir muy caliente. Acompañar de los demás ingredientes.

5.    Para la salsa moler todo muy bien en molcajete o en licuadora.

Ceviche Acapulco

CEVICHE ACAPULCO

Rendimiento: 4 porciones

750 grs filete de sierra

160 ml jugo de limón (2/3 taza)

75 ml salsa catsup (1/3 taza)

80 ml refresco orange crush (1/3 taza)

45 grs cilantro picado (1/2 manojo)

75 grs chile verde picado

350 grs jitomate sin semilla, picado (3 chicos)

100 grs cebolla finamente picada  y desflemada(1/2)

100 ml aceite de oliva (1/2 taza)

Cantidad suficiente sal y pimienta recién molida

Cantidad suficiente orégano

Decoración

1 pieza de aguacate

125 grs aceitunas sin hueso picadas

1.    Cortar el pescado en trozos pequeños, añadir el jugo de limón y dejar en refrigeración por espacio de 2 a 3 horas

2.    Escurrir el pescado y enjuagar ligeramente con agua fría. Reservar el jugo de limón

3.    En un recipiente mezclar muy bien la salsa catsup con un poco del jugo de limón y el refresco de naranja.

4.    Incorporar el resto de los ingredientes y revolver muy bien.

5.    Decorar con rebanadas de aguacate y las aceitunas.

6.    Acompañar con tostadas o galletas saladas

Ensalada de Camarones y Mango con Vinagreta de Piña

ENSALADA DE CAMARON CON MANGO Y VINAGRETA DE PIÑA

Rendimiento: 6 porciones

3 cucharadas jugo de limón

2 cucharadas de jugo de piña concentrado (se puede sustituir por jugo naranja)

¼ taza aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta al gusto

4 tazas agua                                                1 cucharadita pimienta negra entera

¼ taza jugo de limón                                 ½ kg camarones pelados, desvenados y partidos

2 hojas de laurel                                         por la mitad

2 cucharaditas sal

3 tazas  cubos de mango

2 tazas jícama rallada

½ taza cebolla morada picada, desflemada en limón o vinagre

3 cucharadas cilantro finamente picado

6 hojas grandes de lechuga, lavadas y desinfectadas

1. Para la vinagreta mezclar en un frasco el jugo de limón, jugo de piña, aceite, sal y pimienta. Comprobar sazón
2. Para cocer los camarones: Poner en una olla agua, jugo de limón, sal, laurel y pimienta. Dejar que hierva por espacio de 5 minutos a fuego medio, bajar el fuego y añadir los camarones, cocer por espacio de 2 minutos, o hasta que se vean opacos en el centro. Colar y dejar enfriar.
3. Mezclar mangos, jícama, cebolla, cilantro y los camarones, verter la vinagreta y mezclar muy bien hasta que se impregnen. Colocar una hoja de lechuga en cada plato y con una cuchara colocar  cucharadas de la mezcla, dividiendo equitativamente.

Helado de Mazapán de la Infancia

HELADO DE MAZAPÁN

400 grs leche clavel refrigerada

1 lata leche condensada

65 grs crema de cacahuate

200 grs mazapán de la rosa o el cerezo

1.    Batir la leche clavel hasta que doble su tamaño y esté muy espumosa.

2.    Moler la leche condensada con la crema de cacahuate y 120 grs de mazapán hasta obtener una mezcla homogénea.

3.    Integrar la mezcla de mazapanes a la de leche batida, pasar a la mezcla a la máquina de helados y dejar hasta que comience a endurecer.

4.    Desbaratar los 80 grs de mazapán e incorporar a la mezcla. Pasar a un recipiente hermético y congelar por lo menos 4 horas o toda la noche, hasta que se congele.

5.    Si no se tiene máquina de helados,  meter la preparación al congelador en un molde destapado, por 1 o 2 horas, o hasta que la orilla comience a congelarse. Retirar de congelación y mover con un tenedor o batir en el procesador hasta que no se vea el hielo. Incorporar el resto del mazapán troceado con las manos. Regresar al congelador y congelar por 2 o 3 horas o de preferencia toda la noche, hasta que endurezca.

6.     Guardar en congelación tapado.

Filete de Res al Tamarindo y Hoisin

FILTETE DE RES AL TAMARINDO

Rendimiento: 4 porciones

 600 gr. de filete de res en escalopas

Marinada:

C.S. de sal fina

C.S. de pimienta negra molida

¼ taza vinagre de arroz

2 cdas salsa de soya

10 gr. de fécula de maíz

1 cdita de aceite de ajonjolí

Salsa de Tamarindo:

Cant. Suf. Aceite de cacahuate

1 diente de  ajo machacado

¼ taza echalote picado

2 cdas té limón picado (solo parte blanca)

2 cms jengibre rallado

2 chiles de árbol

100 gr. de pulpa de tamarindo

C. S. Agua hirviendo

½ taza salsa hoisin

C. S. de azúcar

2 cdas jugo de limón

Guarnición:

1 taza de chícharo chino

60 gr. de bamboo

2 tazas germen de soya

1.    Cortar el  filete en escalopas

2.    Sazonar el filete con la sal, pimienta y el resto de los ingredientes de la marinada.

3.    Reservar. En un wok bien caliente saltear las escalopas, añadiendo pocos pedazos a la vez. Una vez que hayan dorado, retirar del fuego y reservar.

4.    En el mismo wok saltear los vegetales un par de minutos, sal pimentar y retirar.

5.    Para hacer la salsa, saltear el ajo, jengibre, echalote, té limón y chile de árbol. Dejar un par de minutos, añadir la pulpa de tamarindo, la salsa hoisin y agua, de tal forma que se obtenga una salsa líquida. Añadir jugo de limón y azúcar en caso de ser necesario. Regresar la carne al wok y dejar que hierva por 5 minutos. Si la salsa estuviera muy espesa adelgazar con más agua. Probar y ajustar sabor balanceando sal, acidez, dulzor.

6.    Añadir los vegetales y dejar un par de minutos. Retirar y servir de inmediato

7.    Servir acompañado de arroz

Arroz al Cúrcuma y Nuez de la India

ARROZ AROMÁTICO CON NUEZ DE LA INDIA

Rendimiento: 4 a 6 porciones

2 cdas aceite vegetal

1 ½ cdita semillas de mostaza

1 cdita curry o cúrcuma

2 cebollas cambray finamente picadas

2 dientes ajo finamente rebanados

1 chile jalapeño cortado en finas rebanadas

2 tazas arroz basmati o jazmín, previamente lavado

1 cdita ralladaura limón mas 2 cdas jugo de limón

2 cditas sal

½ taza nuez de la india

1.    En un sartén extendido calentar el aceite, saltear  las semillas de mostaza y el curry, hasta que las semillas revienten alrededor de 1 a 2 minutos, añadir la cebolla, dejar que se acitrone, agregar el ajo y el chile, moviendo constantemente.

2.    Agregar el arroz, mezclar muy bien hasta que se impregne. Incorporar la ralladura, la sal y 3 tazas de agua. Dejar que suelte el hervor, tapar, bajar la lumbre y dejar de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté cocido. Mezclar el jugo de limón, retirar del fuego y dejar otros 15 minutos tapados.

3.    Esponjar con un tenedor y decorar con la nuez de la india picada.

Crema Fría de Aguacate y Limón Real

CREMA FRÍA DE AGUACATE Y LIMÓN REAL

Rendimeinto: 4 porciones

Ingredientes:

500 gr. de aguacate

¼ taza jugo de limón real o eureka

2 cdas jugo de limón o jugo de yuzu

½ taza hojas de cilantro

½ chile cuaresmeño con semillas

1 litro de fondo  de pollo

½ cdita de sal o al gusto

1/8 de pimienta negra molida

Guarnición

100 gr. de aguacate en cubos

50 gr. de cebollín

1.    Moler todos los ingredientes principales y pasar por un colador delgado

2.    Colocar en un bowl

3.    Mezclar el aguacate con el cebollín, sazonar con sal. Decorar cada plato y servir

El Yuzu es un tipo de limón, que no se consigue fácilmente, pero venden el jugo envasado. Para que sea gluten free es necesario que el jugo de yuzu no contenga gluten.