Filete de Res en su Jugo

FILETE DE RES  EN SU JUGO

Rendimiento: 4 porciones

1 caña de filete de res de 1 kg

Aceite de oliva

Sal gruesa

Condimento de pimienta y limón

¼ taza vinagre balsámico

¼ taza salsa soya

¼ taza salsa inglesa

¼ pieza cebolla

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 cucharadita tomillo seco

¼ taza aceite de oliva

½ cucharadita pimienta negra

½ taza agua

Procedimiento

1.             Lavar muy bien el filete  y secarlo. Salpicarlo con sal gruesa y el condimento de sal y limón, hasta que esté todo cubierto, posteriormente untarlo con aceite de oliva

2.             Moler en la licuadora el resto de los ingredientes, hasta obtener una mezcla homogénea.

3.             Sellar el filete a fuego alto, ya sea en un sartén ligeramente engrasado o en el horno a temperatura muy alta.

4.             Ya que el filete se haya sellado bañarlo con la salsa que se molió. Meter al horno tapado por espacio de 30 a 40 minutos, según lo cocido que se desee. Retirar del horno y dejar reposar por espacio de 10 minutos.

5.             Rebanar el filete finamente y servirlo en su jugo. Acompañar de puré de papas, papas fritas, arroz o pasta.

Crema de Jitomates Ahumados

CREMA DE JITOMATES AHUMADOS

Rendimiento: 6 porciones

JITOMATES AHUMADOS

            El ahumado de los jitomates se puede llevar a cabo 5 días antes y guardarlos en un recipiente cerrado en refrigeración. Lo ideal es usar tomates maduros y grandes.

            Cortar los tomates a lo largo, untarlos con aceite de oliva, y colocarlos sobre una rejilla con la parte cortada hacia abajo.

            Para el proceso de ahumar es necesario poner algunas ramitas de algún árbol frutal previamente remojadas, agregar sal de grano, anis estrella, pimientas gordas y normales y canela en raja. Se puede ahumar en una charola de horno normal y con  4 o 5 bolas de papel de estaño elevar la rejilla sobre la cual se colocarán los tomates. Cubrir la charola con tapa o con papel de aluminio y poner sobre el fuego aprox. 45 min. A 1 hora, o hasta que estén dorados y hasta un poco quemados. Si es necesario agregar más especies a la charola.

INGREDIENTES

1 cucharada aceite de oliva

6 rebanadas tocino o jamón serrano

½ cebolla partida en trozos

1 diente ajo picado

1 taza vino tinto

8 jitomates grandes ahumados y partidos en cubos

4 tazas fondo de pollo o de res

1 cucharadita pasta tomate

1 cucharada tomillo picado

Sal y pimienta al gusto

1. En una olla calentar el aceite de oliva y dorar el tocino, cuando esté doradito agregar la cebolla y el ajo y saltear hasta que los aromas se desarrollen y empiecen a dorar. Agregar el vino tinto y dejar hervir a fuego alto durante 3-4 minutos a que se logre una reducción a ¾ partes.
2. Añadir los jitomates y el consomé de pollo, dejar cocinar a fuego mediano durante 10 minutos, agregar la pasta de tomate y el tomillo, dejar hervir otros dos minutos.
3. Moler la mezcla anterior en la licuadora o en el procesador de alimentos y regresar a la olla, sazonar con sal y pimienta y servir caliente.

Ensalada de Jitomates Confitados con Pimientos

ENSALADA DE JITOMATES CONFITADOS CON PIMIENTOS

Rendimiento: 4 porciones

6 jitomates saladet

3 cucharaditas azúcar

Sal y pimienta

3 cucharaditas tomillo

2 pimientos morrones rojos

100 grs queso de cabra

2 cucharadas vinagre balsámico

5 cucharadas aceite de oliva extra virgen

Opcional: Glaza de vinagre balsámico

Sal y pimienta al gusto

1.    Precalentar el horno a 100º C. Partir los jitomates a lo largo, retirar las semillas y dejar escurriendo.

2.    Una vez que los jitomates se han escurrido, voltearlos y espolvorear con azúcar, sal y pimienta, así como con un poco de tomillo.

3.    Meter al horno precalentado por espacio de 3 a 4 horas o hasta que los jitomates se arruguen y se vean secos. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

NOTA: Estos jitomates se pueden bañar en aceite de oliva y utilizar en ensaladas, pastas o guarniciones.

4.    Asar los pimientos hasta que estén ligeramente quemados, sudarlos y pelarlos. Retirar las semillas y las venas, al igual que el tallo. Cortar cada pimiento en cuatro.

5.    Acomodar una rebanada de pimiento, un poco de queso de cabra, un jitomate, queso, pimiento. Se pueden hacer pequeñas torres o acomodar en forma de abanico. Bañar con la vinagreta y decorar el plato con la glaza de balsámico, salpicar con pimienta negra recién molida.

Queso de Cabra Marinado

QUESO DE CABRA MARINADO

Rendimiento: 6 porciones

200 grs queso de cabra

3 cucharadas vinagre balsámico

2 dientes de ajo

1 cucharada tomillo fresco picado o 1 cdita seco

1 cucharadita pimienta negra martajada

10 aceitunas verdes, sin semillas y picadas toscamente

1/3 taza aceite de oliva extra virgen

PAN

12 rebanadas de medio centímetro de grosor de pan baguette

2 cucharadas aceite de oliva

1 diente de ajo

1. Formar un rollo con el queso de cabra. Cortar rebanadas de 2 centímetros de grosor y colocar sobre un plato extendido.
2. En un recipiente cerrado mezclar vinagre, ajo, tomillo, pimienta, aceitunas y aceite de oliva hasta que esté todo bien incorporado. Con esta marinada bañar el queso de cabra y refrigerar por espacio de 2 horas, y hasta 1 semana. Antes de servir dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
3. Para el pan, rociarlo con el aceite de oliva y frotarlo con el diente de ajo. Meterlo al horno precalentado.
4. Servir el queso acompañado con el pan o con galletas saladas

ROLLO DE CHICHARRÓN CON QUESO CREMA

ROLLO DE CHICHARRÓN CON QUESO CREMA 

250 grs chicharrón machacado

1 paquete queso crema a temperatura ambiente

2 aguacates machacados

½ taza cilantro finamente picado

1 chile verde finamente picado (o más si se desea más picante)

Cant. suf de sal

El jugo de 1-2 limones

1 cucharadita aceite de oliva

Para acompañar: Totopos, salmas o galletas

1.             Extender el queso crema entre dos plásticos, a que quede de medio centímetro de espesor.

2.             Preparar un guacamole mezclando el aguacate machacado, cilantro, chile verde, jugo de limón, sal y aceite de oliva. Debe quedar bien espeso.

3.             Retirar el plástico de la parte de encima del queso crema, rellenar con el guacamole. Enrollar, ayudándose del plástico que quedó.

4.             Colocar el chicharrón sobre una superficie extendida y rodar el rollo sobre el chicharrón, hasta que quede totalmente cubierto.

5.             Servir acompañado de galletas.

Arroz a la Tumbada

ARROZ A LA TUMBADA

Rendimiento: 6 porciones

1 ½ tazas arroz grano largo

2 cdas de mantequilla o aceite

¼ cebolla finamente picada

3 tazas de agua

Sal al gusto

1 rama de perejil

Tumbada:

4 jitomates saladet

2 dientes ajo

1 cebolla partida en rebanadas

30 grs mantequilla

1 cda aceite

1 diente de ajo fileteado

12 camarones grandes, pelados y desvenados

300 grs pescado  en cubos

200 grs pulpo cocido

2 jaibas limpias partidas

12 almejas

6 tazas fondo de pescado

Cantidad suficiente epazote

1 o 2 chiles cuaresmeño o serrano sin semillas partidos en tiras

1.    Lavar el arroz tres veces, eliminando el agua, dejar remojar por media hora en agua muy caliente. Escurrir y reservar.

2.    Calentar la mantequilla y dorar el arroz sin que tome color, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se acitrone. Incorporar el agua, sazonar con sal y agregar la rama de perejil. Dejar tapado por espacio de 20 minutos hasta que el arroz esté cocido.

3.    Para la tumbada, asar los jitomates con el ajo y la cebolla, hasta que tomen color. Moler, colar y reservar.

4.    En un sartén extendido calentar la mantequilla con el aceite, añadir las láminas de ajo, y los camarones, salpimentar. Retirar y añadir los cubos de pescado, dorar, sazonar con sal y pimienta. Retirar. Agregar el pulpo, las jaibas y las almejas. Sazonar con sal y pimienta. Regresar los camarones y el pescado. Incorporar el jitomate previamente molido y el fondo de pescado. Añadir el epazote y las tiras de chile. Cuando suelte el hervor agregar el arroz y dejar que todo hierva por espacio de 10 minutos, hasta que los sabores se integren. Comprobar sazón y si es necesario ajustar.

5.    Servir muy caliente en plato hondo de barro.

Verduras en Escabeche

VERDURAS EN ESCABECHE

Rendimiento: 5 tazas

3 calabacitas rebanadas a lo largo                        1 ramito de hierbas de olor

3 zanahorias rebanadas a lo largo                        1 cucharada pimienta negra

6 cebollitas de rabo                                                 2 cucharadas orégano

12 dientes de ajo                                                1 tazas de vinagre blanco

6 chiles serranos                                                1 taza de agua

1 coliflor                                                            1 cucharada sal

½ a 1 taza aceite

1. En una olla profunda dorar las verduras, una por una, en el aceite. Una vez que estén todas doradas añadir el vinagre, el agua, las hierbas de olor, sal y pimienta. Dejar que todo hierva por un periodo de 5 minutos, a que las verduras queden crujientes. Comprobar sazón.

PASTEL DE ZANAHORIA

Rendimiento: 12 porciones

2 tazas harina cernida

2 tazas azúcar

2 cucharaditas polvo hornear

1 cucharadita sal

2 cucharaditas canela molida

4 huevos

1 taza aceite

4 tazas zanahoria rallada

½ taza nuez picada

Precalentar el horno a 350° C

Engrasar, enharinar y cubrir con plástico transparente o papel encerado  un molde redondo de 20 cms de diámetro.

1. Mezclar harina, polvo de hornear, sal, canela y azúcar
2. En otro recipiente batir huevos  con el aceite hasta que quede bien incorporado. Lentamente agregar la mezcla de harina a los huevos, en tres partes, batir 1 ½ minutos después de cada adición, hasta que las dos mezclas queden bien incorporadas.
3. Agregar las zanahorias ralladas y la nuez picada. Revolver todo con pala de madera hasta que la mezcla se vea homogénea.
4. Poner la mezcla en el molde preparado y hornear durante 40-50 minutos, o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio.
5. Sacar del horno y dejar reposar en el molde durante 10-15 minutos. Pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente antes de decorar.
6. Cubrir el pastel con el betún, espolvorear con nueces molidas.

BETÚN DE QUESO CREMA

270 grs. queso crema a temperatura ambiente

90 grs barrita mantequilla a temperatura ambiente

2 tazas azúcar glass cernida (250 grs)

1 cucharadita esencia de vainilla

1. Batir mantequilla y queso crema hasta que estén suaves y cremosas. Agregar azúcar lentamente y aromatizar con la vainilla.

2. El betún se puede pintar con colorante vegetal comestible.

Piccattas de pollo en salsa de vino blanco y limón

PICCATAS DE POLLO EN SALSA DE VINO Y LIMÓN

RENDIMIENTO: 4 porciones

4 pechugas de pollo deshuesadas (180 g cada una)

½ taza harina

½ cdita sal

¼ cdita pimienta negra

30 grs mantequilla sin sal

2 cdas aceite de oliva

2 limones eureka cortados en rebanadas delgadas

1 ½ cdita azúcar

¼ taza échalote finamente picado

4 dientes ajo partidos en rebanadas delgadas

½ taza vino blanco

1 taza consomé de pollo

1 cda jugo de limón

2 cdas alcaparras escurridas

3 cdas perejil picado toscamente

1.    Colocar cada pechuga de pollo entre dos plásticos y aplanar a que queden como de 1 cm de grosor. Salpicar el pollo con sal y pimienta y cubrir con el harina, reservando 2 cdas para la salsa. Sacudir el exceso de harina

2.    Derretir 1 cda de mantequilla y añadir 1 cda de aceite de oliva, mezclar y cubrir la superficie del sartén. Añadir el pollo y saltear unos 4 minutos de cada lado, hasta que esté cocido. Retirar el fuego y reservar en una charola de horno tapado con aluminio.

3.    Mezclar las rebanadas de limón con el azúcar.

4.    En el mismo sartén calentar el aceite restante, añadir las rebanadas de limón, los echalots, mover bien para que no se quemen, incorporar el ajo y dejar un minuto agregar el harina y mover muy bien, añadir el vino blanco, dejar que hierva, raspando muy bien la superficie del sartén para retirar lo que se haya pegado, dejar cocinar hasta que el líquido casi se evapore, añadir el consomé de pollo y dejar que hierva hasta que se reduzca y espese.

5.    Retirar del fuego, mezclar el resto de la mantequilla, el jugo de limón y las alcaparras. Comprobar sazón.

6.    Regresar las pechugas de pollo al sartén, bañar bien con la salsa, salpicar con el perejil picado y servir.

7.    Acompañar con algún arroz, quinoa o pasta

Ensalada de vegetales verdes con vinagreta de balsámico

ENSALADA DE VEGETALES VERDES

Rendimiento: 4-6 porciones

1 cabeza de brócoli partida en trozos pequeños

1 taza chícharo japonés

200 grs ejotes partidos en trozos de 2 cms

10 espárragos partidos en trozos de 2 cms

½ taza almendras fileteada

150 grs tocino finamente picado, dorado

½ taza queso parmesano rallado

Vinagreta:

1/3 taza aceite de oliva

2 cdas vinagre balsámico

1 cdita mostaza de grano

½ cdita sal o al gusto

¼ cdita pimienta negra o al gusto

1.    Cocer todos los vegetales en agua hirviendo con suficiente sal. Retirar del agua y dar shock de hielos. Retirar del hielo y escurrir bien

2.    Mezclar los vegetales con el resto de los ingredientes. Revolver muy bien y bañar con la vinagreta. Comprobar sazón y si es necesario ajustar.

Fondue de Alcachofas con queso

FONDUE DE ALCACHOFAS

Rendimiento: 8 porciones

50 grs mantequilla

1 taza crema ácida tibia o crema para batir sin azúcar

1  taza queso parmesano

¾ taza queso manchego o mozarella rayado

90 grs queso crema a temperatura ambiente

2 cdas mayonesa

1 cda salsa inglesa

1 cda cebolla deshidratada

½ cdita ajo en polvo

½ cdita pimentón picante

½ cita mostaza en polvo

¼ cdita pimienta blanca molida

¼ cdita sal

¼ taza jitomates secados al sol picados

400 grs corazones alcachofas molidos, o toscamente picados

200 grs espinacas cocidas picadas

1.    En un sartén extendido derretir la mantequilla, añadir la crema, incorporar los quesos, reservando ¼ de taza del parmesano y del manchego. Mezclar hasta que se fundan, pero que no hierva

2.    Retirar del fuego e incorporar el resto de los ingredientes, mezclar muy bien y comprobar sazón.

3.    Precalentar el horno a 180º C.

4.    Colocar la mezcla en un refractario poco profundo, salpicar con la media taza de queso que se reservó. Meter al horno por espacio de 15 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y comience a dorar.

5.    Servir acompañado de pan árabe tostado o totopos.

NOTA: Para la versión sin gluten es necesario que la mayonesa y la salsa inglesa sean sin gluten.

Salmón Glaseado con Chabacano y Chile

SALMÓN GLASEADO CON CHABACANO Y CHILE

Porciones: 6

1 kg grs lomos de salmón con piel, aprox 1.5 cms grosor (6 piezas)

Glaza:

3 cdas adobo de chiles chipotle

½ taza mermelada de chabacano

½ taza jugo de limón

½ taza salsa de soya

½ cdita pimienta negra molida

Sal al gusto

1 cda aceite de oliva

1.    Moler los ingredientes del glaseado, excepto el aceite. Si es necesario ajustar sazón con sal.

2.    Barnizar el salmón con esta mezcla  y dejar reposar 30 minutos en refrigeración.

3.    Pre - calentar el horno a 180º C y cubrir una charola de horno con papel aluminio.

4.    Sellar el salmón del lado de la piel a fuego muy alto en un sartén extendido antiadherente. Dejar hasta que la piel quede muy dorada y crujiente, retirar y pasar a la charola previamente preparada, con la piel hacia arriba. Hornear por espacio de 15 minutos o hasta que se vea opaco del centro.

5.    Retirar del horno y servir bañado con un poco de la glaza.

NOTA: Si se desea eliminar el gluten es necesario que la salsa de soya sea sin gluten, normalmente se le conoce como Tamari.

Pastel de Trufa de chocolate

PASTEL DE TRUFA DE CHOCOLATE SIN HARINA

Rendimiento: 12 porciones

Pastel

225 grs de chocolate semi amargo picado toscamente

90 grs mantequilla sin sal cortada en pequeños pedazos

2 cucharadas de brandy o cognac

6 huevos separados claras de yemas

½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada, dividida

Glaseado de chocolate

120 grs. de chocolate semiamargo, picado toscamente

1/3 taza de crema espesa

2 cucharadas de miel de abeja

1/3 taza de mermelada de frambuesa.

Cocoa en polvo para decorar

Frutos rojos

PROCEDIMIENTO

Pastel:

1.    Precalentar el horno a 350ºF. Engrasar y enharinar un molde de 18 cms. de diámetro, forrar con película plástica

2.    En una olla pequeña combinar el chocolate y la mantequilla. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que el chocolate y la mantequilla se hayan derretido. Quitar del fuego y agregar el brandy o coñac. Dejar enfriar.

3.    Batir en otro recipiente las yemas de huevo con la ½ taza de azúcar hasta que se incorpore bien. Agregar la mezcla de chocolate y mantequilla.

4.    En un bowl limpio batir las claras hasta que aumenten el volumen y blanqueen, cuando formen picos suaves agregar las 2 cucharadas de azúcar, una a la vez. Continuar batiendo hasta que se formen picos medianos pero que no se reseque.

5.    Con una espátula de plástico incorporar las claras a la mezcla de chocolate,  en 3 adiciones. No sobre batir.

6.    Poner la mezcla en el molde preparado. Hornear por espacio de 30 minutos o hasta que al insertar un palillo este salgo con muy pocas migajas . Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla durante 10 minutos. Usando un cuchillo filoso separar bien los lados del pastel del molde, y voltearlo en la rejilla y quitar el papel para que enfríe por completo. Refrigerar tapado, de preferencia toda la noche.

GLASEADO

               Mezclar  la crema y la miel y poner en un recipiente a fuego lento, cuando este caliente verter esta mezcla sobre el chocolate picado y dejar reposar durante 1 min. para que este se derrita. Con un globo batir la mezcla y dejar enfriar durante 30 segundos hasta que empiece a espesar.

ARMADO DEL PASTEL

            Sacar el pastel del refrigerador. Con una espátula untar el pastel con la mermelada de frambuesa en la superficie y a los lados. Verter el glaseado de chocolate sobre el pastel cubriéndolo completamente. Con una espátula alisar la superficie. Cubrir con cocoa en polvo pasada por una coladera. Decorar con las fresas partidas.

Mousse de Atún

MOUSSE DE ATUN

Rendimiento: 6 porciones

¼ taza agua

1 sobre grenetina

190 grs de queso crema

130 ml de crema ácida

60 grs mayonesa

2 cucharadas salsa inglesa

¼ cucharadita pimienta blanca

1 chile chipotle, o al gusto

2 cucharadas cebolla deshidratada

1 lata de atún de agua

1 cdita jugo de limón

1 cdita sal

3 cdas cebollín finamente picado

1.    Hidratar la grenetina en el agua fría, dejar reposar y calentar a baño maría hasta que se vuelva líquida.

2.    Poner el resto de los ingredientes en la licuadora. Moler bien hasta que los ingredientes se mezclen y con el motor en marcha añadir la grenetina líquida, continuar moliendo hasta integrar. Incorporar el cebollín.

3.    Vaciar a un molde previamente engrasado. Refrigerar hasta que cuaje

4.    Servir con galletas saladas o tostadas de maíz

Peras al Café

PERAS AL CAFÉ

Rendimiento: 4 porciones

4 peras maduras pero firmes

2 tazás de café

1 cucharadita vainilla

1 taza crema lyncott roja

2 cucharaditas splenda

1.    Lavar y pelar las peras, dejándoles el rabito.

2.    Mezclar el café con la vainilla y llevar a fuego lento hasta que estén suaves.

3.    Retirar del café y servir acompañadas de la crema batida endulzada con el splenda

Pescado Empapelado en Salsa Verde

PESCADO EMPAPELADO EN SALSA VERDE

Rendimiento: 4 porciones

4 filetes de pescado de 120 grs cada uno

1 limón, el jugo

1/8 cdita ajo en polvo

Sal y pimienta al gusto

2 manojos de espinacas

500 grs tomates verdes pelados

2 cdas cebolla

1 diente de ajo pequeño

1 chile serrano sin semillas

½ taza cilantro con tallos

Sal y pimienta al gusto

3 hojas de plátano limpias y asadas, se puede sustituir por papel aluminio o encerado

1 taza queso parmesano rallado

Para acompañar: Arroz, tortillas y frijoles de la olla

1.    Lavar el pescado, secarlo y sazonarlo con el jugo de limón, ajo en polvo, sal y pimienta. Dejar reposar en refrigeración.

2.    Lavar muy bien las espinacas, retirando toda la tierra. Colocarlas en un refractario y tapar, meter al microondas y cocer por espacio de 2 minutos. Retirar del horno y dejar reposar otros dos minutos. Retirar del refractario y picar las espinacas, sazonar ligeramente con sal y pimienta y reservar.

3.    Hervir los tomates con el chile. Cuando hayan cambiado de color retirar del agua y moler en licuadora con la cebolla, el ajo y el cilantro. Añadir un poco del agua de cocción de los tomates para formar una salsa, sazonar con sal y pimienta y pasar a una olla y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.

4.    Cortar las hojas de plátano en trozos de unos 30 cms de largo, colocar el pescado, cubrir con la cuarta parte de las espinacas, bañar con la salsa, salpicar con el queso parmesano y envolver. Se puede amarrar con tiritas hechas de la misma hoja de plátano o cubrir con papel de aluminio.

5.    Colocar los paquetes de pescado, envueltos, sobre una parrilla extendida, dejar unos 6 a 8 minutos de cada lado. Retirar y servir acompañado con  su guarnición.