Higos Caramelizados con Helado de Fresas

HIGOS CARAMELIZADOS CON HELADO DE FRESA

Rendimiento 6 porciones

18 higos frescos firmes

4 ramas de vainilla, partidas a la mitad a lo largo y en trocitos de 3 cms

1 cucharada mantequilla

¼ taza crema

2 cucharadas azúcar

Precalentar el horno a 200° C.

1. Lavar y secar los higos. Cortarles el rabito y una rebanadita de la base, para lograr que se mantengan de pie. Hacer una pequeña incisión en la parte de arriba de cada higo y clavarles un trocito de vainilla.
2. En un recipiente que pueda entrar al horno derretir la mantequilla, agregar el azúcar a que se disuelva y comience a caramelizar, aprox. 5 minutos, después añadir la crema y mezclar hasta que espese un poco, otros 5 minutos.
3. Acomodar los higos en el recipiente con la mezcla anterior y meter al horno por 10 a 15 minutos hasta que se calienten, bañar con un poco de la salsita. Se pueden comer a temperatura ambiente o tibios.

HELADO DE FRESA

1 ½ tazas fresas lavadas, desinfectadas y  picadas

1/3 taza azúcar más ¼ taza azúcar

2 cucharadas miel de maíz

1 taza crema espesa

1/2 taza leche entera

4 yemas de huevo grandes

½ cucharadita extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

1. Combinar las fresas con el tercio de taza de azúcar y la miel de maíz. Machacar la mezcla hasta que se forme un puré y dejar reposar por 30 minutos.
2. En una olla gruesa combinar la crema, leche y el cuarto de taza de azúcar, dejar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Quitar del fuego.
3. En otro recipiente batir las yemas de huevo hasta que se blanqueen y espesen. Gradualmente añadir la mezcla de leche a las yemas batidas y mezclar.
4. Regresar la mezcla anterior a la olla y poner a fuego medio hasta que espese, moviendo con cuchara de madera, teniendo cuidado que no hierva, aproximadamente 8 a 10 minutos. La natilla estará lista hasta que al pasar el dedo por el reverso de la cuchara, el surco se mantenga. Colar esta mezcla en un baño de hielos para que enfríe.
5. Una vez frío mezclar con las fresas y añadir la vainilla. Tapar y refrigerar a que todo esté bien frío. Pasar a la máquina de helado y procesar. Pasar el helado a un recipiente con tapa y congelar hasta que esté firme.
6. En caso de no contar con máquina para helados, pasar la mezcla a un recipiente de aluminio, puede ser un molde para pastel. Tapar con plástico o aluminio y meter al congelador. Dejar por espacio de dos horas, retirar del congelador y mezclar muy bien las paredes e incorporar al centro de la preparación. Volver a introducir al congelador por espacio de otras dos horas y pasado el tiempo retirar y volver a mezclar muy bien. Pasar a un contenedor con tapa. Y congelar por espacio de 3 horas.

Para montar el postre poner tres higos al centro del plato y poner una bola de helado en medio de los higos. Se puede decorar el plato con unas gotas de miel o con una reducción de vinagre balsámico con azúcar.

Lasagna de Mariscos

LASAGNA DE MARISCOS

Rinde: 10 personas

SALSA DE JITOMATE

100 grs de mantequilla

1 taza de cebolla finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

6 jitomates pelados, despepitados y picados

450 grs. puré de tomate (1 lata mediana)

1 cucharada albahaca seca

1 cucharadita orégano

Consomé en polvo y pimienta al gusto

1.     Acitronar cebolla en mantequilla, agregar ajo y dejar que suelte su aroma. Agregar el jitomate picado y dejar sazonar, agregar el puré de tomate, albahaca y orégano. Dejar hervir todo durante aprox. media hora y sazonar con el consomé y pimienta.

MARISCOS

½ taza de aceite de oliva

½ taza de echalote finamente picado

½ taza de perejil finamente picado

1 taza de vino blanco

300 grs. camarón de pacotilla

2 latas ostiones ahumados, sin el aceite

½ kg pulpo cocido (1 kg. Crudo)

Sal y pimienta al gusto

1.     En el aceite de oliva bien caliente acitronar el echalote, agregar el perejil y el vino blanco, dejar reducir a ¾ partes, agregar los mariscos y dejar que todo hierva por 2 o 3 minutos, sazonar con sal y pimienta.

ARMADO:

Cant. Suf. de canelones u hojas de lasagna

2 tazas de queso gruyere o mozzarella  rallado (cualquier queso que funda)

½ litro de crema

1 huevo

½ taza queso parmesano.

Cant. Suf. de sal y pimienta

1.     Pre-calentar el horno a 180ºC.

2.     En una olla con agua hirviendo cocer los canelones, con suficiente sal, extender sobre un lienzo húmedo. OJO: si la pasta es previamente cocida se recomienda remojar en agua fría por espacio de 20 minutos, aproximadamente.

3.     Mezclar la crema, con el huevo y el queso parmesano, sazonar con sal y pimienta.

4.     En un refractario poner un poco de salsa de jitomate, agregar una capa de canelones cocidos, cubrir con  salsa de jitomate, agregar mariscos, crema  y salpicar con queso gruyere. Volver a repetir: pasta, jitomate, mariscos, crema, queso gruyere. Si se desea se puede terminar con otra capa de pasta, salsa de jitomate y queso.

5.     Cubrir el refractario con otro poco de  la mezcla de la crema.

6.     Hornear a 180ªC  por espacio de 30 min. aprox. o hasta que gratine y hierva

NOTA: Si el refractario está muy lleno hornear sobre una charola para que los líquidos que escurran no se quemen en el horno.

Ensalada de arúgula con palmitos y piñones

ENSALADA DE ARÚGULA CON PALMITOS

Rendimiento: 4 porciones

4 tazas de arúgula, lavada y desinfectada

1 aguacate partido en rebanadas

100 grs queso parmesano en lajas

½ taza piñones tostados

1 lata palmitos cortados en rebanadas delgadas

Vinagreta:

150 ml aceite de oliva

4 cucharadas soperas vinagre de vino (o jugo de limón)

1 diente ajo machacado

2 cucharaditas hierbas frescas

Sal y pimienta al gusto

1. Para la vinagreta, colocar todos los ingredientes en un frasco provisto de tapa. Mezclar vigorosamente, comprobar sazón. Rinde 1 taza
2. Colocar el arúgula  con los palmitos y los piñones en una ensaladera, bañar con la vinagreta, servir en cada plato decorando con las rebanadas de aguacate y las lajas de queso. Agregar un poco de pimienta fresca molida.

Peras a la vainilla con salsa de caramelo

PERAS A LA VAINILLA CON SALSA DE CARAMELO

Rendimiento: 8 porciones (1/2 pera por persona)

4 peras maduras, peladas

4 – 6 vainas de vainillas frescas

SALSA

¾ tazas azúcar  

20 grs mantequilla                                            

1 taza crema lyncott

½ cucharadita vainilla

1. Pre calentar el horno a 180º C.
2. Partir la pera a la mitad a lo largo, retirar las semillas con ayuda de una cuchara, hacer un pequeño corte en la base de ella pera para que se pueda detener.
3. Cortar la vainilla en pedazos pequeños, clavar 5 o 6 pedazos en cada pera. Colocar sobre un refractario o charola de horno.
4. Mezclar todos los ingredientes de la salsa en una olla pequeña. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuleva. Bañar las peras con esta mezcla y meter al horno por espacio de 30 a 40 minutos, o hasta que las peras estén suaves y la salsa haya espesado.
5. Servir las peras tibias acompañadas con su salsa y salpicadas con un poco de almendras troceadas.

ENSALADA MIXTA CON MANGO E HIGOS CON ADEREZO DE LIMÓN REAL

ENSALADA MIXTA CON MANGO E HIGOS CON ADEREZO DE LIMÓN REAL

Rendimiento: 4 porciones

1 taza arúgula

4 tazas lechugas mixtas

1 mango maduro firme, partido en julianas (tiritas de medio centímetro por 4)

4 higos partidos en rebanadas delgadas

¼ taza nuez caramelizada picada toscamente

Vinagreta:

6 cdas aceite de oliva

Ralladura de un limón real

2 cdas jugo de limón real

1 cda vinagre de frambuesa

1 cdita miel de abeja

¼ cdita sal, o al gusto

¼ cdita pimienta negra molida, o al gusto

1.    Mezclar arúgula con la lechuga y trocearla con las manos, mezclar con el mango y los higos.

2.    Para la vinagreta, mezclar los ingredientes en un frasco, agitar muy bien hasta lograr una emulsión.

3.    Bañar la ensalada con la vinagreta, salpicar con la nuez y servir.

4.    Salpicar con un poco de sal gruesa y pimienta recién molida.

ARROZ AL COCO

ARROZ AL COCO

Rendimiento: 5 porciones

2 tazas arroz jazmín, o basmati

2 tazas leche de coco

1 taza agua

1 cda jengibre rallado

¼ cdita sal

3 cdas coco rallado (de preferencia sin endulzar)

1.    Lavar el arroz en agua 3 veces, cambiando el agua.

2.    Mezclar la leche de coco con el agua, el jengibre y la sal en una olla, incorporar el arroz. Colocar al fuego y cuando comience a hervir reducir la lumbre al mínimo y dejar por espacio de 15 a 20 minutos, o hasta que el arroz esté cocido.

3.    Servir con el coco rallado.

TARTA DE ALMENDRAS

TARTA DE ALMENDRAS

(Tarta Santiago)

Rinde: 12 porciones

400 grs almendra pelada y seca

250 grs. azúcar

4 huevos

150 grs de mantequilla

1 cdita vainilla

1/2 taza almendras fileteadas

1/3 taza de azúcar glass

Precalentar el horno a 180º C

1.    Moler en el procesador de alimentos las almendras a que quede lo más fino posible, agregar azúcar y seguir procesando. Agregar los huevos uno por uno y la mantequilla cortada en cuadritos y la vainilla. Continuar procesando hasta obtener una mezcla homogénea.

2.    Vaciar a un molde de 22 cms de diámetro, engrasado y enharinado y cubierto con papel encerado, engrasar otra vez y enharinar. Cubrir con las almendras fileteadas. Hornear por espacio de 30 minutos, aprox.

3.    Sacar del horno, dejar reposar 10 minutos, desmoldar y colocar sobre una rejilla hasta que enfríe

4.    Una vez frío espolvorear por completo con el azúcar glass.

ACEITES, TIPOS Y CARACTERÍSTICAS

ACEITES

Existen distintos tipos de aceites, que nos ayudan a cocinar mejor y a elaborar buenas vinagretas. Dependiendo de la calidad del aceite es el empleo que le damos. Un muy buen aceite se emplea para una vinagreta, para comer solo acompañado con pan, o para terminar alguna preparación a la cual se quiera mejorar el sabor.

Dentro de los distintos tipos de aceite que existen en el mercado se encuentran:

Aceite de Oliva: Este puede ser puro, el cual es un aceite refinado a base de vapor y químicos,  que se mezcla con un poco de buen aceite de oliva para darle sabor y aroma. Se puede emplear para cocinar al fuego, aunque yo en lo personal no lo recomiendo. Me inclino mas a un aceite de oliva virgen, aunque sea claro, está menos procesado.

Aceite de Oliva Extra-virgen: Este tipo de aceites contiene menos del 1% de acidez y no se le ha aplicado calor ni químicos. Este aceite se obtiene de la primera prensión de la aceituna, o también se le conoce como prensión en frío. Los precios de estos aceites varían mucho, dependiendo del origen de la oliva, y de su calidad. Los mayores productores son Italia, España, Grecia, Francia, Marruecos, Túnez y California. Actualmente Argentina y México ya cuentan con producción de este tipo de aceite.

Aceite de Ajonjolí: el mejor de todos es el obscuro y que se obtiene de ajonjolí tostado. Aporta mucho sabor y con poca cantidad logramos un terminado delicioso en nuestros platillos. No se usa para cocinar, sino para terminar las preparaciones, y en algunos casos para marinar.

Aceite de Frutos Secos: Los hay de nuez, avellana, pistache, entre otros y son deliciosos en vinagretas o para sazonar verduras cocidas como brócoli, espárragos o ejotes. Pongo especial atención al de cacahuate que se emplea enormemente en la cocina asiática para las frituras profundas. Es un aceite con un alto punto de humo.

Aceites Vegetales: Se emplean para cocinar, tienen sabor neutro y algunos un punto de humo bastante alto, lo cual los hace buenísimos para freír. Existe una gran gama de estos aceites: soya, cártamo, girasol, maíz, y ahora encontramos el de aguacate y semilla de uva, que contienen muchas propiedades.

Galletas de Nuez

GALLETAS DE NUEZ

200 grs harina

130 grs Mantequilla a temperatura ambiente

80 grs nuez molida

1 cdita de vainilla

1 pizca de sal

Cant suficiente azúcar glass

1.     Pre calentar el horno a 180º C.

2.     Mezclar todos los ingredientes, excepto el azúcar glass, hasta obtener una masa homogénea.

3.     Con las manos formar pequeñas bolitas de aproximadamente 2 cms de diámetro. Acomodar sobre una charola de horno y hornear por espacio de 10 minutos.

4.     Retirar y dejar reposar en papel absorbente.

5.     Revolcar en el azúcar glass

Ceviche de Palmito con Jícama

CEVICHE DE PALMITO Y JICAMA

Rendimiento: 4-6 personas

2 latas grandes de palmitos escurridos

½ pieza de jícama mediana rallada

El jugo de una naranja, colado

El jugo de 2-3 limones

¼ cucharadita sal

Pimienta al gusto

1 pizca de orégano seco desmoronado

2 cucharadas aceite de oliva

3 jitomates guaje pelados, sin semillas y picados

¼ cebolla chica picada desflemada en el jugo de limón

2-3 cucharadas alcaparras partidas toscamente

12 aceitunas deshuesadas rebanadas

3 cucharadas cilantro finamente picado

1 aguacate maduro, partido en rebanadas

1. Dejar remojar en agua la jícama rallada.
2. Cortar los palmitos en rebanadas de 1 cm de ancho.
3. Mezclar el jugo de naranja, el jugo de limón (el de la cebolla), sal, pimienta, aceite de oliva, jitomate, cebolla, alcaparra, aceitunas y cilantro. Comprobar si está bien de sal, y si es necesario añadir un poco más. Dejar esta mezcla en refrigeración por espacio de 30 minutos, para que los sabores se mezclen.
4. Incorporar los palmitos a la mezcla anterior. Unos minutos antes de servir, escurrir la jícama y añadir a la mezcla anterior.
5. Servir en platos de ceviche o en copas martineras de la siguiente manera: un poco de ceviche, unas rebanadas de aguacate y terminar con otro poco de ceviche.
6. Acompañar con galletas saladas o tostadas de maíz

Salmón en salsa de curry y leche de coco

SALMÓN EN SALSA DE CURRY Y LECHE DE COCO

Rendimiento: 4 porciones

4 lomos de salmón, sin piel, de 150 grs cada uno

2 hojas de plátano limpias y asadas

1 diente de ajo machacado

1 cdita jengibre rallado

1 cdita azúcar morena

¼ taza salsa de curry roja

1 cda salsa de pescado

½ taza leche de coco

2 cdas jugo de limón

Guarnición

200 gr. de pepino en rodajas

50 gr. pimiento rojo en juliana

50 gr. de rabo de cebolla cambray en juliana

30 ml. de vinagre de arroz

1 cda azúcar

1 cda salsa de pescado

1 cdita salsa de soya

1.    Precalentar el horno a 200 º C.

2.    Mezclar el ajo, jengibre, azúcar, salsa de curry, salsa de pescado, leche de coco y jugo de limón. Revolver muy bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

3.    Bañar los lomos de salmón con la salsa. Envolver en las hojas de plátano, colocar en charola de horno y hornear por espacio de 15 a 20 minutos, hasta que las hojas de plátano comiencen a dorar y el salmón esté cocido.

4.    Para la guarnición, mezclar los vegetales y mezclar los ingredientes de la vinagreta, bañar bien y acompañar el salmón con los vegetales.

Islas Flotantes

ISLAS FLOTANTES

Rendimiento: 4-6 personas

Natilla:

2 tazas leche descremada

6 yemas de huevo

2/3 taza azúcar

1 cucharadita extracto de  vainilla

Merengue:

6 claras de huevo

1 taza azúcar

½ cdita jugo de limón

½ cucharadita de vainilla

Para decorar

Almendras fileteadas tostadas

Frambuesas

1. Para la natilla: Calentar la leche a fuego medio. En  lo que la leche se calienta batir las yemas con el azúcar, hasta lograr punto de listón. Agregar la leche caliente a las yemas batidas, mezclar y regresar a la lumbre, moviendo constantemente hasta que espese y cubra el revés de una cuchara, dejando un surco al momento de pasar el dedo. Retirar y agregar la vainilla. Dejar enfriar tapado con plástico.
2. Llenar un recipiente de agua y poner a fuego bajo sin que el agua alcance a hervir.
3. Batir las claras a punto de turrón, cuando empiece a esponjar y a separar de la orilla agregar gradualmente el azúcar y el jugo de limón, seguir batiendo hasta obtener un merengue duro. Añadir un poco de vainilla.
4. Una vez que el agua se calentó, pero sin hervir, se puede empezar a formar las islas. Con la ayuda de dos cucharas porcionar el merengue, pasar al agua y cocer 6 minutos de un lado y 3 del otro. Sacar del agua con espumadera y colocar sobre un lienzo húmedo. Repetir la operación hasta que se acabe el merengue. Colocar sobre la salsa y decorar con las almendras.

Botana de Queso con Pimientos

BOTANA DE QUESO CON PIMIENTOS

Rendimiento: 36 porciones

4 tazas queso edam, gouda, gruyere, parmesano, feta o chedar rallado grueso +++

1/8 cucharadita de pimienta cayena

¾ taza mayonesa

1 pimiento mediano, asado, pelado y despepitado

1 baguette gruesa, de costra dura

+++ Se puede usar uno de los quesos o mezcla de dos o varios

1. Mezclar el o los quesos con el resto de los ingredientes, excepto la baguette, hasta formar una pasta uniforme.
2. Cortar la baguette en rebanadas de 1.5 cms de ancho. Colocar sobre un sartén extendido a dorar ligeramente por la base. Colocar  una porción generosa de la mezcla sobre cada rebanada de bagette. Meter al horno a la rejilla de hasta arriba hasta que gratine y dore ligeramente. Servir tibios. (se pueden hacer en el broiler en horno o en el hornito eléctrico). Se gratinan en 3 a 4 minutos.